一起食用变质蛋白肉引发的学校集体食物中毒

【关键词】食物中毒；化学；流行病学因素；中小学生卫生保健服务

2006年9月22日，滕州市龙泉街道中心中学发生一起61名学生集体食物中毒事故，经流行病学调查、临床症状分析和实验室检测，证实为一起因食用变质蛋白肉引起的化学性食物中毒。

1流行病学调查

1.1发生经过2006年9月22日20：43，滕州市卫生局接到食物中毒疫情报告，本市龙泉街道中心中学部分学生下午就餐后出现恶心、呕吐、腹痛等症状，陆续到医院门诊就诊。市卫生局接到报告后，立即安排市卫生防疫站食品卫生监督员，组成4个小组分别到龙泉街道中心中学和上述3家医院进行调查。经现场调查，9月22日18：50有7名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等症状，后多名学生陆续出现同样的症状，并先后到就近的市工人医院、市中心人民医院、市中医医院诊治。此后有症状的学生逐渐增多，截止9月23日0：30共有61名学生到上述医院就诊，经对症处理后症状迅速消失。1名学生病情较重在市中心人民医院入院治疗，于2006年9月28日康复出院。无死亡病例。

1.2现场卫生学调查调查人员对学校食堂进行了详细调查，该校食堂由滕州市金利园公司托管供餐。现场检查发现，学校食堂持有有效卫生许可证，15名从业人员健康证明齐全，健康状况良好，食堂卫生硬件设施一般。对食堂食品仓库的食品原料进行逐一检查，发现蛋白肉有刺鼻的辛辣刺激性哈味，手摸有油腻感，感官上部分已经明显变质。在采样检验的同时对剩余的原料蛋白肉进行了异地封存。对学校食堂的留样食品、食品原料（包括蛋白肉、土豆、食盐、味精、植物油）、食堂用具、生活饮用水、发病学生的呕吐物、腹泻物进行采样，并立即对学校食堂采取了行政控制措施。对在医院治疗的学生进行个案流行病学调查，结果显示，61例病人均为初一年级学生，其中女生23例，男生38例，年龄在13～14岁。61例患者中有恶心症状48例，占78.69%；腹痛36例，占59.02%；呕吐18例，占29.51%；腹泻10例，占16.39%；头痛16例，占26.23%；头晕21例，占34.43%；发热3例，占4.92%。对该校未在校就餐的30名初一学生进行调查，无一例发病。

1.3病人进食史与可疑中毒食物学校共有学生3 428名，就餐学生为1 060名，其中初一年级840名；每餐就餐时间为早餐7：00，中餐11：40，晚餐18：00，实行集体分餐制。生活饮用水均系城市集中供水，符合卫生标准GB 5749-85。22日食堂所提供的食物中馓子是从金利园公司购进，其余均为学校食堂自己加工制作。22日晚餐学校食堂供应的食品有蛋白肉炖肉、炒辣椒、稀饭、馒头。追溯该校食堂食品仓库内已经变质的食品原料蛋白肉是21日购进的，22日晚首次加工食用。且据病人潜伏期短、病程短的特点，推断中毒事故的可疑食品为22日晚餐所供应的蛋白肉炖肉。

2临床表现

此次食物中毒潜伏期最短为0.5 h，最长为7 h，平均为3.2 h。主要临床表现为恶心、腹痛、呕吐、腹泻、头痛、头晕、发热，呕吐物多为胃内容物，腹痛呈上腹部隐痛，腹泻每日2～4次，为黄色稀便，体温37.4℃～42.0℃。血常规检查白细胞和中性粒细胞增高。

3实验室检测

9月22日晚餐蛋白肉炖肉食品中过氧化值为1.0 g/100 g，食品原料蛋白肉检出过氧化值为0.8 g/100 g。对学生呕吐物、腹泻物检测未发现致病菌，植物油符合卫生标准GB 2716-2005。同时也对其他留样食品、食物原料进行检测，未检出有机磷、龙葵素、亚硝酸盐、氟乙酰胺。

4讨论

根据专家论证、流行病学调查结合实验室检测结果综合分析，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，确认此次中毒事故是一起因食用变质蛋白肉而引起的化学性食物中毒。发病病例集中在初一年级新生，可能与食物中毒素含量较低，初二、初三年级学生对饮食环境已经适应，中毒反应较弱；而初一新生刚到新的环境，相对抵抗力弱，中毒反应较强有关。蛋白肉属非发酵豆制品，一般蛋白肉中的过氧化值不会引起食物中毒，标准GB 2711-1998（铅、砷、微生物）中没有过氧化值这一项，但参照植物油国家标准GB 2716-2005过氧化值含量应≤0.15 g/100 g。22日晚餐的蛋白肉炖肉中过氧化值的含量超过该标准6.67倍，原料蛋白肉过氧化值的含量超过该标准5.33倍。本次加工食用的食品原料蛋白肉已经发生明显变质，感官性状上有刺鼻的辛辣刺激性哈味，同时手摸有油腻感，已经发生变性、油脂酸败。为此，卫生监督部门要加大卫生监督检查力度，加强学校食堂管理员、食堂从业人员的卫生知识培训，增强他们的卫生意识和责任心，树立良好的职业道德，从而有效地控制食物中毒事故的发生。

作者单位：山东省滕州市卫生防疫站，277500。